冬の味覚！脂ののった「寒鱈（かんだら）」で作る「どんがら汁」って？（山形県） | 風俗のお仕事コラム

冬と言えば鍋！
肌を刺すように空気の冷たい真冬の夜も、ぐつぐつ煮立った鍋を囲めば体も心も暖まりますね。

冬の山形に来たら、一度は食べてもらいたい名物料理が「どんがら汁」。
「どんがら汁」とは、冬の1～2月に日本海から水揚げされる真鱈を使った鍋のこと。
厳寒の日本海で獲れる真鱈は、脂が乗ってこってりとした味わいで、非常に美味なんです！

「どんがら汁」は、元々漁師たちが船の上や浜辺で食べていた料理が元となり、現在の鍋としての形となった、という風に言われている鍋料理。
ちなみに「どんがら」とは魚のアラを指し示す言葉だそうで、「どうがら（胴殻）」が変化して「どんがら」となったそうです。

もし新鮮な寒鱈が手に入ったら、ぜひ「どんがら汁」」を作りましょう！
「どんがら汁」で使用する寒鱈は、ウロコさえきちんと処理して取っておけば、あとは皮ごと骨もまとめてぶつ切りにするだけなので簡単です。
あまり小さく寒鱈の身を切ってしまうと身崩れしてまうので注意！

まず鍋に水を入れて、昆布などを煮出してしっかりと出汁を取りましょう。
次に寒鱈の身とアラを入れ、アクはしっかりと取り除きます。

ここで「脂ワタ」と呼ばれる寒ダラの肝・肝臓を入れますが、脂ワタは擦り潰してから入れるか、ザルで越して入れるのがポイントです。
この一手間を加えることより、コクと旨みがグンとUPします。

更に豆腐、野菜（大根、キノコ類、白菜、春菊など）、といったお好みの材料を入れ、味噌、酒で味を整えます。味噌といっしょに少量の酒粕を入れると、更に体が温まります。
火が通ったところでネギ、白子を投入。
食べるときには岩海苔や三つ葉などを散らせば、更に美味しく召し上がれますよ！

山形で人気の鍋料理「どんがら汁」は、もちろん山形の居酒屋や和食屋では冬の定番メニューの一つで、大体一人2000～4000円程度で食べられるようです。

「どんがら汁」が人気の居酒屋をいくつかご紹介します。

・味の店 スズラン
住所／山形県山形市香澄町2-10-5
TEL／050-5872-8213（予約専用番号）　023-642-2911（お問い合わせ専用番号）

山形駅ちかくにある「味の店　スズラン」は、日本海直送の新鮮な海の幸や、地元の新鮮な野菜、山菜まで楽しめる居酒屋。
「どんがら汁」ばかりではなく、どのメニューを頼んでもボリューム満点で味もお墨付き！
大満足間違いなしの居酒屋です。


・山形長屋酒場
住所／山形県山形市香澄町1-8-8 山形第1ビル 1F
TEL／050-5589-0337（予約専用番号）　023-633-9005（お問い合わせ専用番号）

山形長屋酒場は、山形の郷土料理や地の味にこだわった居酒屋。
さくらんぼを漬込んだ郷土料理「さくらんぼ漬け」、尾花沢名物「すいかの漬物」、「だだちゃ豆の漬物」といった変わり種の漬物や、
「いなご佃煮」「鯉こく」「あげがらし」といった郷土料理も楽しめます。

こちらの店の「どんがら汁」は、2～3人前で1990円。
また、一人前の小鍋990円もあるので、一人でも「どんがら汁」を楽しめるのが嬉しいですね。
「どんがら汁」の他、庄内麩鍋や最上の山菜納豆鍋等の鍋も。
また、「芋煮鍋」は各地方の芋煮鍋が味わえるので、地方ごとの味付けを食べ比べてみては？


・ とびしま
住所／山形県酒田市船場町2-5-10 さかた海鮮市場2F
TEL／0234-26-6111
酒田港を代表する人気店「とびしま」は、新鮮な「海鮮丼」や「ヅケ丼」が600円台で食べられる激安＆美味な海鮮料理が楽しめるお店。
「海鮮丼」や「ヅケ丼」等のメニューには「どんがら汁」が付いており、鍋としてというよりもアラの入ったお味噌汁として、お得に「どんがら汁」を楽しむことができる。

とびしまは漁港にあるお店なので、もちろん朝ごはんからしっかりと海の幸を楽しむことができる。「朝飯定食」はなんと500円で煮魚、刺身等の小鉢、あら汁が付いて500円＋税！