熊本名物、馬刺しを味わおう（熊本県） | 風俗のお仕事コラム

そもそも馬肉を食す文化はいつから始まったのでしょうか。
今から遥か昔、西暦で言えば675年に日本の初代天皇である天武天皇によって馬肉禁止令が出されていたことから、とても古くから馬肉が食べられていたということがわかります。明確に、いつから食べられていたかは不明ですが、禁止令からわかると言うのも面白いものですね。
そして現在から400年ほど前、時代で言うと安土桃山時代から江戸時代初期まで時代は移ります。当時の名高い武将である加藤清正が薬膳料理として食していたという俗説が有力で、熊本県と深く結ばれている加藤清正から発信したため馬刺しは熊本に深い繋がりがあると、さらに、
朝鮮出兵の時に食料が底をつき、軍馬を食べたことが発端となり、帰国後も好んで馬刺しを食べたことから領地である熊本から全国に広まった言われています。
その伝えからか、地方では熱を冷ますために患部に馬肉を貼り付ける民間療法も残っているということもあるそうですよ。
低カロリーなのに高いタンパク質を持つ食品として今でも好んで食べる人が多いです。

馬刺しを食べる際に、桜肉という言葉をよく耳にすると思います。桜肉とは馬肉の別名で、馬肉のその鮮やかな桜色から、桜肉とも呼ばれるようになったそうです。
その由来説は様々で、鉄分が多く含まれている馬肉が空気に触れるとヘモグロビンが反応し、鮮やかな桜色になる。切り身を並べると桜の花を連想させるなどという肉の色に
関連する由来や、干し草や穀類をたっぷりと食べ秋冬を越した馬が脂をつけ、桜が咲く季節に食べ頃だという馬の食べ頃に関する由来、そして坂本龍馬の都々逸、高村幸太郎の詩の一部、さらには江戸時代まで禁止されていた肉食の隠語呼びに猪はぼたん、鹿はもみじと呼ばれていたように、馬はさくらと言われるようになったとも言われています。

馬刺しの部位はバラやロース、高級である霜降りなどがスタンダードな部位になっていますが、他にも様々な部位を食べることができます。
他にもバラ、モモなど牛とほぼ同じ呼び名で呼ばれますが、馬肉特有の部位が2つあります。
1つはコーネと呼ばれる馬のたてがみ付近の肉は馬肉の中でもとても人気のある部位で、馬にしかないその稀少さと僅かな量に魅了される人が多いです。
脂分とゼラチン質で構成される白い馬肉は、刺身として食べるのが美味しい食べ方だと言われています。
そしてフタエゴと呼ばれるあばら部分の3層肉もほんの数量しか取れない稀少な部位で、馬刺しとして一回は食べてみたいと言われています。
歯ごたえがあり、その食感の良さは刺身やユッケにするのが、美味しく食べることができる食べ方です。
普段そこまで食べることのない馬刺し、本場と言ってもいい熊本でたっぷりと馬刺しを楽しみながら味わってみてください。